Quanto meno scuoprirete la marmitta, maggiormente conserveranno la fraganza e acquisteranno sempre miglior sapore. Prendete poscia un piatto, accomodatevi una salvietta pulita e piegata, addattandovi nel mezzo i tartufi che ricuoprirete coll'altra metà della salvietta e così servitela in tavola caldi.
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, accomodatevi una salvietta pulita e piegata, addattandovi nel mezzo i tartufi che ricuoprirete coll'altra metà della salvietta e così servitela in tavola
Mettete in ordine due pollastre mezzane, fate loro abbrustolire i piedi o zampe per pelarle e farle entrare nel corpo alle stesse tagliando via i così detti sproni. Divideteli poscia in due parti per il lungo, batteteli alquanto, poi fate una marinata con prezzemolo, cipollette, metà vino bianco, e metà aceto, sale, pepe, e droghe con moderazione, e lasciateli in infusione nella medesima per alcune ore, levateli, impanateli, e metteteli alla graticola a fuoco lento, bagnandoli spesso con l'avanzo della marinata. Quando saranno cotti e coloriti, serviteli con una salsa fatta con tre cucchiai di agresto, od in mancanza con altrettanto sugo di limone, sale e pepe, prezzemolo trito, e due rossi d'uova, facendola stringere al fuoco senza però bollire.
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così detti sproni. Divideteli poscia in due parti per il lungo, batteteli alquanto, poi fate una marinata con prezzemolo, cipollette, metà vino bianco, e
Cuocendoli allo spiedo framezzati l'un l'altro di foglie di salvia, bisogna far loro fare qualche giro prima di bagnarli col burro. A metà cottura si saleranno convenientemente, ed avvertasi che basterà bagnarli due volte prima che siansi salati, e due volte dopo; e che la cottura deve farsi a fuoco assai vivo per ottenerla sollecitamente.
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Cuocendoli allo spiedo framezzati l'un l'altro di foglie di salvia, bisogna far loro fare qualche giro prima di bagnarli col burro. A metà cottura si
Si pongono a marinare belli e crudi per una ora con metà acqua e metà aceto, prezzemolo, cipolla intiera, due spicchi d'aglio, due scalogni, tre garofani, una foglia di lauro, timo, rosmarino, poi si lasciano sgocciolare, e si infarinano e poscia si tuffano nell'uovo sbattuto per farli friggere, recandoli in tavola con sopra prezzemolo fritto; per far meglio, invece d'infarinarli e dorarli, immergeteli uno alla volta in una pasta di farina, che avrete stemperata con un cucchiaio d'olio, un buon bicchiere di vino bianco e sale; e badate che la pasta non riesca troppo liquida, bastando che scorra un poco quando si versa col cucchiaio.
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Si pongono a marinare belli e crudi per una ora con metà acqua e metà aceto, prezzemolo, cipolla intiera, due spicchi d'aglio, due scalogni, tre
Dopo avere levato il fango alla Botrisa come si è detto asciugatela più sopra con un panno, infarinatela, friggetela a metà olio, e metà butiro purgato, voltatela diverse volte acciò prenda la cottura ed il croccante, salatela, e servitela con prezzemolo pure fritto.
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Dopo avere levato il fango alla Botrisa come si è detto asciugatela più sopra con un panno, infarinatela, friggetela a metà olio, e metà butiro
Spaccate e spinate le triglie, cioè levate loro le spine, marinatele con sale, pepe e prezzemolo trito, poi fatele cuocere in una casseruola con burro purgato, oppure con dell'olio, bagnandole con metà sugo, e metà brodo buono, indi servitele con una spremuta di limone.
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burro purgato, oppure con dell'olio, bagnandole con metà sugo, e metà brodo buono, indi servitele con una spremuta di limone.
Tagliata la trota a pezzi, già bene prima disquamata, sventrata, e lavata, la infarinerete, e la friggerete con metà olio, e metà burro purgato. Cotta, servitela contornata di prezzemolo. si potrà anche passarla all'uovo sbattuto, ed impanarla con pane grattato, mettendola poi a cuocere sulla graticola, e servendola in tavola con una salsa piccante da scegliersi nel seguente Capitolo delle salse.
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Tagliata la trota a pezzi, già bene prima disquamata, sventrata, e lavata, la infarinerete, e la friggerete con metà olio, e metà burro purgato
L'epoca più conveniente di raccogliere siffatte foglie è dal principio di maggio fino alla metà di giugno. Le giornate devono essere calde ed asciutte. Si prendono le foglie giovani nel momento del loro sviluppo, e non le vecchie, nè quelle state da insetti morsicate.
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L'epoca più conveniente di raccogliere siffatte foglie è dal principio di maggio fino alla metà di giugno. Le giornate devono essere calde ed
Dopo lo farete cuocere allo spiedo, bagnandolo con burro nella leccarda, avvertendo di coprirlo a metà della sua cottura con una carta unta pure di burro. Al momento di servirlo, mettete sotto il piatto nel quale dovete mandarlo in tavola una salsa di sostanza fra le descritte al N. 741 progressivo, e servitelo con una guarnizione a piacere.
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Dopo lo farete cuocere allo spiedo, bagnandolo con burro nella leccarda, avvertendo di coprirlo a metà della sua cottura con una carta unta pure di
Dopo averli bene nettati, tagliateli a pezzi, e metteteli in una casseruola con un ettogrammo di piselli ed anche più in proporzione alla quantità dei pollastri, un pezzetto di burro, un mazzetto di prezzemolo, cipolla, e passateli sul fuoco aggiungendovi un buon pizzico di farina bagnandoli con metà sugo e metà brodo; fateli cuocere e ridurre a salsa ristretta, non mettendovi sale se non al momento di servirli in tavola, e potete anche unirvi se il volete un poco di zucchero.
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metà sugo e metà brodo; fateli cuocere e ridurre a salsa ristretta, non mettendovi sale se non al momento di servirli in tavola, e potete anche unirvi
Si preparano le gelatine col sugo dei frutti cotti con poco meno della metà del loro peso di zucchero. Esse debbono avere, quando sono raffreddate, la consistenza della colla, essere tremole, conservare la trasparenza, il gusto ed il sapore del frutto.
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Si preparano le gelatine col sugo dei frutti cotti con poco meno della metà del loro peso di zucchero. Esse debbono avere, quando sono raffreddate
Se si vogliono avere delle paste trasparenti, si fan cuocere le marmellate, si fanno passare per uno straccio, ed il sugo passato si rimette al fuoco con metà del suo peso di gomma arabica sciolta nell'acqua, e colla quantità di zucchero indicata per la marmellata Quest'ultimo metodo non è però economico.
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con metà del suo peso di gomma arabica sciolta nell'acqua, e colla quantità di zucchero indicata per la marmellata Quest'ultimo metodo non è però
Quella fatta alla Chaptel, quando vi si è posto sale, pepe, olio, si volta per metà, poi vi si aggiunge l'aceto e si termina di voltarla.
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Quella fatta alla Chaptel, quando vi si è posto sale, pepe, olio, si volta per metà, poi vi si aggiunge l'aceto e si termina di voltarla.
Metodo per sfilettare i pesci, e togliere da essi delle fettine o liste. Occorre avere un coltello di mezzana grandezza, dalla lamina sottile, e molto tagliente. Si recide al pesce persico la testa, si apre per il lungo dalla parte del ventre per togliergli le interiora, quindi si divide per intiero, e prendendone una metà, gli levano le lische col coltello, che esistono soltanto nel concavo della pancia, e con un colpo solo. Allora presa quella parte di pesce per la coda, se ne distacca tutta in un pezzo la polpa, incominciando alla radice della coda, e spingendo la lama tra la polpa e la pelle. Lo stesso si pratica poi coll'altra metà del pesce, dopo averla distaccata allo stesso modo dalla lisca grossa di mezzo.
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intiero, e prendendone una metà, gli levano le lische col coltello, che esistono soltanto nel concavo della pancia, e con un colpo solo. Allora presa quella
Prendete una casseruola di rame, versatevi dentro due bicchieri d'acqua, la metà di uno spicchio di limone, e fate bollire un quarto d'ora.
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Prendete una casseruola di rame, versatevi dentro due bicchieri d'acqua, la metà di uno spicchio di limone, e fate bollire un quarto d'ora.
Cuocete arrosto due perniciotti, disossateli e pestatene la polpa nel mortaio, riducendola in pasta, aggiungete ad essi la metà del loro volume di purèe di lenti, poscia sciogliete questa poltiglia con due litri di buon fondo di zuppa, cioè a dire un brodo legato, all'essenza di perniciotti, e poi passatela nello staccio e quindi alla stamigna.
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Cuocete arrosto due perniciotti, disossateli e pestatene la polpa nel mortaio, riducendola in pasta, aggiungete ad essi la metà del loro volume di
In un tegame (sautê) versate due bicchieri di buon vino bianco, delle minuzie di tartufi o di funghi crudi, un mazzetto di erbe aromatiche, alcuni grani di pepe e far ridurre al fuoco il liquido alla metà.
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grani di pepe e far ridurre al fuoco il liquido alla metà.
Passate il liquido su nominato, fatelo freddare a metà e poi riempitene la casseruola dov'è il composto di burro e farina.
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Passate il liquido su nominato, fatelo freddare a metà e poi riempitene la casseruola dov'è il composto di burro e farina.
Ponete questa su di un fornello ardente, agitando sempre con la spatola ed appena alza il bollore mettetela sull'angolo di un fornello finchè possiate schiumarla continuamente e si purifichi man mano finchè il contenuto sia ridotto alla metà.
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possiate schiumarla continuamente e si purifichi man mano finchè il contenuto sia ridotto alla metà.
Dopo passate il brodo attraverso una salvietta disgrassatelo bene, lasciatelo freddare a metà, e versatelo poi nella casseruola del burro e farina, fate bollire, agitando sempre con un mestolo; e ritirate poi la casseruola sull'angolo del fornello durante un paio d'ore perchè si chiarifichi e poscia passatela in una terrina verniciata.
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Dopo passate il brodo attraverso una salvietta disgrassatelo bene, lasciatelo freddare a metà, e versatelo poi nella casseruola del burro e farina
Aggiungete un pizzico di pepe, un po' di noce moscata e un pizzico di formaggio grattato. Fate raffreddare il composto a metà agitandolo sempre ed aggiungetegli, uno per volta, 7 rossi di uovo.
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Aggiungete un pizzico di pepe, un po' di noce moscata e un pizzico di formaggio grattato. Fate raffreddare il composto a metà agitandolo sempre ed
Burrate o fate asciugare alla stufa delle cassettine di carta, riempitele a metà con la poltiglia di funghi e posateli sopra un pezzo d'animella ben glassata e tagliata in forma di triangolo, arrossate leggermente la demi-glace avanti descritta.
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Burrate o fate asciugare alla stufa delle cassettine di carta, riempitele a metà con la poltiglia di funghi e posateli sopra un pezzo d'animella ben
Prendete una pignatta o altro recipiente analogo, purchè abbia un coperchio che lo chiuda ermeticamente. Ponete in questo il polpo, riempitelo per metà di acqua di mare e metà di acqua dolce.
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Fate rosolare in un sautè delle erbe triturate fine, bagnatele con mezzo bicchiere di vino di Marsala, fate ridurre a metà e poi versate tutto sui quadrelli del salmone per farli rassodare; conditeli di buon gusto e fateli raffreddare.
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Fate rosolare in un sautè delle erbe triturate fine, bagnatele con mezzo bicchiere di vino di Marsala, fate ridurre a metà e poi versate tutto sui
Togliete poi la pelle ad un kg. di salcicce di pasta fina mischiate in questa pasta i marroni triturati in pezzi irregolari in proporzione della metà del volume delle salsiccie. Di questo composto riempite il petto del tacchino, cucite quest'ultimo e fate in maniera che la pelle de collo rimanga cucita solidamente sulla schiena del volatile.
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Togliete poi la pelle ad un kg. di salcicce di pasta fina mischiate in questa pasta i marroni triturati in pezzi irregolari in proporzione della metà
Fate restringere la metà della sostanza in cui hanno cotto le pollastre, insieme a due ramaiuoli di salsa vellutata, poi passate la salsa alla stamigna e con essa salsate i pollastri.
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Fate restringere la metà della sostanza in cui hanno cotto le pollastre, insieme a due ramaiuoli di salsa vellutata, poi passate la salsa alla
Quando sono cotte scolatele, e in questo frattempo avrete pronta una purèe di lenticchie che verserete nel centro del piatto e metterete intorno alle orecchie divise a metà, salsatele la sua cozione e servite.
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orecchie divise a metà, salsatele la sua cozione e servite.
Quando avrete legato quattro anitrelle con le zampe in dentro, mettetele in una casseruola insieme a dello strutto squagliato, due cipolline e saletele; quando vedrete che son ben colorate, aggiungete loro 210 grammi di lardo tagliato in grossi dadi e bagnatelo a metà altezza con un po' di brodo. Dopo continuate a far bollire fino a che le anitrelle siano cotte a metà. Aggiungete loro un mazzetto di erbette, e dei pisellini, coprite la casseruola, e mettetela su fuoco moderato.
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saletele; quando vedrete che son ben colorate, aggiungete loro 210 grammi di lardo tagliato in grossi dadi e bagnatelo a metà altezza con un po' di brodo
Quindi dimenando fate cuocere a metà, aggiungeteci i filetti ed i pezzi superiori del petto e finite da cuocere a fuoco moderato.
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Quindi dimenando fate cuocere a metà, aggiungeteci i filetti ed i pezzi superiori del petto e finite da cuocere a fuoco moderato.
Segate e metà della sua lunghezza lo stinco d'un quarto d'agnello; mettetelo allo spiedo per arrostirlo con fuoco abbastanza moderato, bagnandolo con burro. Un quarto d'ora prima di levarlo dallo spiedo, salatelo, disponetelo sopra un piatto da relevè. Servite a parte un po' di buon sugo, nonchè una salsiera di salsa alla menta.
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Segate e metà della sua lunghezza lo stinco d'un quarto d'agnello; mettetelo allo spiedo per arrostirlo con fuoco abbastanza moderato, bagnandolo con
Quando avrete fatto tutto ciò, pigliate i peducci e dietro cuciteli sopra ciascuna metà della testa, rotolate nei pannolini e stringetele fortemente e quindi legatele come si fa per le gelatine di pollo.
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Quando avrete fatto tutto ciò, pigliate i peducci e dietro cuciteli sopra ciascuna metà della testa, rotolate nei pannolini e stringetele fortemente
Mettete in una casseruola 50 grammi di midolla di bue, la stessa quantità di burro e la metà di una cipolla trita.
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Mettete in una casseruola 50 grammi di midolla di bue, la stessa quantità di burro e la metà di una cipolla trita.
Riunite il composto in una casseruola, ponete questa sulla neve, e lavoratelo con un mestolino, incoporandogli man mano la metà del suo volume di panna doppia.
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Riunite il composto in una casseruola, ponete questa sulla neve, e lavoratelo con un mestolino, incoporandogli man mano la metà del suo volume di
Disponete sopra metà della parte ed a sicumetrica distanza delle pallottoline di farcia di pollo, in modo che tra una pallottolina e l'altre ci sia uno spazio di 3 centimetri.
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Disponete sopra metà della parte ed a sicumetrica distanza delle pallottoline di farcia di pollo, in modo che tra una pallottolina e l'altre ci sia
Con una penna intinta nell'acqua, bagnerete la pasta prima di metterci il composto, dopo ripiegateci sopra l'altra metà della pasta; premete gl'intervalli con la salvietta, e dividete i ravioli con lo sperone o rotella dentata.
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Con una penna intinta nell'acqua, bagnerete la pasta prima di metterci il composto, dopo ripiegateci sopra l'altra metà della pasta; premete gl
Incrostate nel ghiaccio pistato una forma a bordura unita e colate sul fondo uno strato di gelatina quando è rappresa disponetele sopra una decorazione con lingua di manzo allo scarlatto, coprite questa decorazione con un altro strato di gelatina d'un mezzo centimetro di spessore che lascerete affermare a metà.
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I forni si cominciarono ad adoperare prima in Oriente, poi man mano si propagarono tanto tanto che nella metà del primo secolo i romani avevano al loro seguito degli schiavi che altro non facevano che impastare ed infornare.
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I forni si cominciarono ad adoperare prima in Oriente, poi man mano si propagarono tanto tanto che nella metà del primo secolo i romani avevano al
Operate come all'italiana. La farcia è composta colle interiora trite con pressapoco metà del suo volume, con lardo, un po' di prezzemolo, raschiatura di limone, un pezzetto di pane mollificato nel latte e spremuto; cuocete arrosto e servite su d'un crostino di pane fritto al burro con a parte in una salsiera una salsa di pane.
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Operate come all'italiana. La farcia è composta colle interiora trite con pressapoco metà del suo volume, con lardo, un po' di prezzemolo
Con dei crostini formate un disco sopra un piatto e quindi metteteci sopra le uova, attorno e nel centro i funghi e quindi servitele con la seguente salsa: Con la metà di brodo di pesce e l'altra di latte in proporzione d'un quarto di litro per ciascun liquido, fateci una salsa vellutata.
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salsa: Con la metà di brodo di pesce e l'altra di latte in proporzione d'un quarto di litro per ciascun liquido, fateci una salsa vellutata.
Affettate a pezzettini qualche barbabietola gialla, torrefatela al fuoco come si farebbe del caffè senza troppo arrostirla, polverizzatela, unite una metà o più di questa polvere al caffè. Questa decozione economica esige molto meno zucchero.
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metà o più di questa polvere al caffè. Questa decozione economica esige molto meno zucchero.
Allorquando son fredde immergete ciascuna metà nel burro liquefatto, in cui vi sia del sale e del pepe, e poi impanatele.
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Allorquando son fredde immergete ciascuna metà nel burro liquefatto, in cui vi sia del sale e del pepe, e poi impanatele.
Dividete ciascuna metà dei fegati in altri due parti, e ponete due di questa metà in ciascuna cassa.
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Dividete ciascuna metà dei fegati in altri due parti, e ponete due di questa metà in ciascuna cassa.
Con la metà di questo apparecchio mascherate il fondo ed il giro dei fegati incassati e messi in fondo.
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Con la metà di questo apparecchio mascherate il fondo ed il giro dei fegati incassati e messi in fondo.
Si possono preparare dei piccoli bodini fatti col cucchiaio, cotti in acqua e sale e di poi messi a bollire a fuoco lento in casseruola con spagnuola liquida ma sugosa per circa mezz'ora, servendoli colla stessa salsa o meglio metà spagnuola e metà besciamella mista con un po' di sugo e questi bodini si possono servire anche per guarnizioni tanto per pesce come per corni.
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liquida ma sugosa per circa mezz'ora, servendoli colla stessa salsa o meglio metà spagnuola e metà besciamella mista con un po' di sugo e questi
Pigliate 200 grammi di zucchero, 4 bianchi d'uova, mezzo litro di panna, 250 grammi di nocciuole tostate tagliate per metà e del profumo a piacimento.
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Pigliate 200 grammi di zucchero, 4 bianchi d'uova, mezzo litro di panna, 250 grammi di nocciuole tostate tagliate per metà e del profumo a piacimento.
Asciugate che siano, mettete sul fuoco una padella, contenente metà strutto vergine e metà olio di Lucca ed appena queste due materie saranno discretamente calde, prenderete una delle fette di mele, la immergerete nella pastella, e la farete cadere nello strutto bollente e così di seguito fino a completa capacità della padella.
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Asciugate che siano, mettete sul fuoco una padella, contenente metà strutto vergine e metà olio di Lucca ed appena queste due materie saranno
Modo di preparare il grasso. Apparecchiate il grasso metà di arnione e metà di majale e sugna ben fresca; levate le pellicole e tagliate minutamente, diguazzate alcune ore nell'acqua fredda sino a che resti ben limpido, e messolo in un recipiente, coperto il grasso per metà d'acqua, esponetelo a fuoco moderato, tramenando di tanto in tanto affinchè non si attacchi al fondo. Quando l'acqua è consumata e il grasso si presenta bianchissimo, passatelo alla salvietta e mettetelo in sito fresco. Allorchè incomincia a divenire denso e freddo, lavoratelo con una spatola fino a che sarà divenuto bianchissimo e quasi schiumante ma non troppo, aggiungendo durante l'operazione il sugo di due o tre limoni.
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Modo di preparare il grasso. Apparecchiate il grasso metà di arnione e metà di majale e sugna ben fresca; levate le pellicole e tagliate minutamente
Tagliate un pane a metà raffermo, e dopo avergli levata la crosta dividetelo in fette rettangolari grosse tre o quattro millimetri; incidete sia collo stampo o col coltello i diversi ornamenti che devono comporre il disegno della fascia o bordura.
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Tagliate un pane a metà raffermo, e dopo avergli levata la crosta dividetelo in fette rettangolari grosse tre o quattro millimetri; incidete sia
Cotta una lingua di vitello in acqua salata, e levatele la pelle, la porrete in conserva con fette sottili di lardo, una grossa cipolla, una carota tagliata a fette, e spezie in polvere e la farete stufare a fuoco forte; allorchè avrà acquistato un bel colore bruno, spruzzatela di farina: riempite la casseruola con metà vino e metà brodo e continuate la cottura: consumata la salsa, verserete questa passandola per setaccio in un'altra casseruola, nella quale porrete pure due o tre oncie di uva passa scelta, ed altrettanto di mandorle dolci pelate, e finalmente la lingua, che presenterete poi in tavola ben cotta e lardata interamente di mandorle sopra la sua salsa bene condensata.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
la casseruola con metà vino e metà brodo e continuate la cottura: consumata la salsa, verserete questa passandola per setaccio in un'altra casseruola
Mettete un mazzetto d'erbe odorose e poi un pizzico di farina, quindi bagnate ogni cosa con metà brodo e metà vino bianco. Cotti i piccioni, metteteli sopra un piatto, guarniteli con le cipolline e con la sostanza in cui hanno cotto, fatene una salsa ristretta con un poco di fecola di patate stemperata a freddo, ultimate con due tuorli ed un poco di limone, in modo da formarne una specie di salsa alla tedesca.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Mettete un mazzetto d'erbe odorose e poi un pizzico di farina, quindi bagnate ogni cosa con metà brodo e metà vino bianco. Cotti i piccioni
Accademia della crusca